本日は飯田橋へやってきました！！
訪れたのは、飯田橋駅から徒歩３分の自然派江戸前鮨のお店「鮨 かぐら」さん！！
２０２２年９月５日開店の新しいお店です。
ビルの４階にあって目だないですが、そのぶん隠れ家感がすごいのよね(ノ∀｀)
店内は個室もあり、カウンターもあり。
どうせなら大将の手練れをじっくり眺められるカウンターがいいなと、カウンターを予約させて頂きました！！
このお店は、「なだ万」出身の大将と、フレンチ他出身のソムリエさんがタッグを組んだ最強のお店です。
特に大切にされているのは、四季折々の素材を活かすこと。
そして、白砂糖や合成甘味料を一切使わない、オーガニックなお寿司。
そのオーガニック精神はドリンクにも反映されています。
そのため、食べ物にこだわる海外のセレブ層からの人気も高いお店なのです。
今回頂いたのは、「鮨かぐらコース＋かぐらノンアルコールペアリング５種」（２５０００円）。
お値段以上の価値があるお値打ちなコースです。
もうね、さりげなく置かれているワサビすら神々しい。
すったものをちょっともらいましたが、このワサビだけで日本酒いけちゃう！
ガリと昆布の佃煮も、さりげなくおいしい。
ついつい食べてしまって、何回おかわりしたことか！
▼秋田県麹クリア
まずは麹を使ったドリンク、「秋田県麹クリア」から。
さらに「特別なお酢」、ジュニパーベリーやプレミアムビネガー、炭酸などを合わせたカクテル！！
ガツンと効いた麹の風味、酢の風味が全身を駆け巡って健康になれそうな味！！
▼いわし
最初にインパクト来た！！
上のアクセントは、海苔と生姜を刻んだもの。
身がプリップリで、脂もこってりしていてトロけます。
ほのかに炙った香り、海苔の香りで香ばしさも爆発！！
▼前菜（まぐろのピンチョス）
下に米粉の春巻きを揚げてクラッカーに見立てています。
さらに、本マグロの赤身とアスパラ・しそ・わかめ・ごま油を添えたもの。
熊笹エキスを入れて血流増進に寄与！
ごま油の香りが食欲をそそるなぁ！
サックサク感とマグロやアスパラのプリプリ感が楽しいです。
塩水ウニはまさに天然の味。
甘くてトロトロ、絶品です！！
キャビアは塩分濃度３％の減塩キャビア。
それでも減塩生活のせいか、バシッと塩気を感じました。
キャビアのうまみ、いろんな食感、いろんな風味が一度に楽しめる。
まさに贅沢そのものな前菜です！
▼茶碗蒸し
鳥取県産、平飼いの有精卵「天美卵」使用。
放し飼いのトリさんが産んだ卵はビタミンミネラルが豊富なのに、コレステロールが低いんです！
卵をざるで１０回くらいこしているので、実に滑らかで口どけがいい！！
北海道産マダラの白子は、ねっとりとした美味しさ。
青さは香りがしっかりしており、この白子によく合います。
アンにはサラシアのエキスが入り、血糖値上昇を抑えてくれるんだとか。
▼あんこうの唐揚げ
万願寺唐辛子を添えてあります。
プリプリの食感で美味しいし味わい深い。
柚子胡椒は身体をあたためて抗菌作用を。
秋うこんは肝臓サポートに役立ってくれています。
▼カラキティー
沖縄の飲み物で、ニッケイの歯が入っています。
いかにも体に良さそうな芳醇な香りと力強さのあるお茶で、お寿司に合うわ！
▼長崎県産アオリイカ
さばいてから、こねて甘みを出し、炙って香ばしさを出し。
炭塩・すだち・紫蘇の花を添えたもの。すごい手間暇！！
パクッといくと、もんのすごく香ばしいの！！
そして、やわらかくとろけていく！！
こんなトロけるイカはなかなかないよー！！
イカ好きにはたまらん一貫だわ！！
▼愛媛県産マダイ
松笠にして昆布をはさみ、カラスミパウダーをフリフリ。
タイの旨味が昆布で引き出されているし、身ももっちりでギュッとしてます！！
やー、タイってうまいなぁ。（しみじみ）
カラスミはいい香りで、全体を引き立てていると思います。
▼金目鯛の蒸し寿司
大好きな金目鯛きましたーー(ノ∀｀)
金目鯛を醤油で握り、高温の蒸し器でサッと蒸してから、金目鯛のアラから出した潮出汁をかけているんですってよ奥さん！
スプーンで崩して、お茶漬けのようにいただきました。
まさに、超贅沢な鯛の雑炊のようです。
鯛の身はぷりぷり、出汁がすごくよく効いていて美味しい！！
アクセントの芽ネギが実に爽やかですねぇ(ノ∀｀)
▼赤身
この日のマグロはすべて気仙沼産だそうです。
さすが！！ コクがあって美味しい！！
やっぱ寿司はマグロ！赤身！
もんのすごい力強い味わいです。
余談だがシャリの握り加減もすごくいいんです！！
▼佐賀の鍋島 純米吟醸
みうけんは運転なので、妻ちゃんだけ。
むきー！！
オタフクさんは骨董品だそうです。
妻ちゃんよ、目の前でそんなウマそうに飲むんじゃねぇ。
▼中トロ
食べた瞬間から、２人そろって「んーー んーー」しか言いませんでした(ノ∀｀)
さすが、トロける！ すごいマグロの旨味っ！ この美味しさ、もはや語り尽くせません(ノ∀｀)
▼ラジャス・ジュドポム・ペティアンルージュ
フランス産ヒメリンゴジュース。
強烈なスパークリングが爽やかで、リンゴのフレッシュな甘みと酸味の対比がいい！
ガッツーーーーーーンと来る酸味は、思わず顔をしかめますが美味しいんです。
大将に「お口に合わないですか」と心配されましたが、美味しい顔なんです(ノ∀｀)
▼長崎のさば
香りと脂身を損なわないよう、あっさりめに酢〆されています。
大葉とガリをはさんで、サッパリと！！
つやっつやで肉厚なサバ！！
きちんと炙ってあって香ばしく、身はねっちりしています。
アクセントの海苔がまた香ばしく、全体の食感も引き締まります！
▼ぶり大根
厨房のコンロで、炭火でじっくりと照り焼きされたブリ。
この丁寧なお仕事を見ていると、自らの手抜き人生を考えさせられます。
今年の自分は、もっと頑張れたのではないだろうか・・・(´Д` )
ブリはユズを効かせているので、香ばしくて皮目ほっくほく！！
まさに、「ブリ大根は醤油」という固定概念を、根底から覆してくださいました。
タレは和ダシ、酒粕、白味噌、香りつけに薄口醤油を２〜３滴だそう。
まさに日本人の遺伝子をワシ掴みにして離さない、最強の組み合わせ！！
▼赤貝のひもの刺身
甘くって、柔らかくって、涼しくって、実に素晴らしひぃ(T ^ T)
食感はコリコリだし、キリッと効いたワサビがまた泣かせてくれます(ノ∀｀)
▼赤貝
こんなすごい赤貝見たことない！！
ぷりっぷり！！ たっぷり！！
一口でいただくと、肉厚で、あンまくて、シャグシャグな歯応えが実に良い(ノ∀｀)
この大きさ、この美味しさは大満足です(ノ∀｀)
▼黄菊のお茶
開いていく菊の花、時折入る花びらが美しいです。
香りがすごく爽やか！
▼クロムツの炙り
炙った香ばしさが鼻から抜けます。
身は柔らかいのに、皮の方はねっちり。
アマアマうまうま、しっかりした食べ応え。
さすがは深海の高級魚(T ^ T)
▼大トロ
もうね、多くを語る必要はないでしょう。
脂の旨味が「さすが大トロ」って感じです！！
脂が甘くてどぎつくないのが本当に嬉しい。
いつまでも、いつまでも噛んでいたいお寿司の帝王です(T ^ T)
▼あんきも
きゅうりと奈良漬を挟んであるので、サッパリと頂けます。
あんきもが苦手でも食べられるようにとの配慮なんだとか。
なるほど、シャキシャキで奈良漬とあんきもの相性がいい！
クリーミーにとろけて、シャキシャキとトロトロの対比がいいですねぇ。
▼クルマエビ
まさにエビの女王ですね(ノ∀｀)
その美しさ、繊細さは他の追随を許さない！！
甘さの後にガツンと来るのは、濃ゆ〜いエビの風味！！
噛むごとにお口に広がる、シャクシャクな食感が素晴らしい！！
▼お吸い物
卓上コンロに、ビニールに包まれたお吸い物が！！
思わず「あっぶな！」とか戦慄しましたが、耐熱ビニールとのことで一安心。
舞茸とシジミのお吸い物でした。
湖（海ではないと思う）の幸と、山の幸の出会いです。
シジミの、深くてお口の粘膜にビリビリ来る旨味。
舞茸のシャグシャグした食感。
お吸い物って、簡単なようで難しいんです。
こんなお吸い物が作れるようになってみたい・・・
▼うに
北方四島から根室に水揚げされたウニさん。
またまた香ばしい海苔にてんこ盛りされてやってきました！！
お口からあふれんばかりの濃厚な甘さ。そして鼻を抜ける香り・・・
箱ウニなのに、本当に臭みエグみがないのが不思議！！
きっとお高いんでしょうね・・・そんなウニがたっぷりと。
んー、甘いなぁ・・・泣けてくる美味しさですわ・・・（感動
▼出汁巻き
見るからにふっくら柔らかな出汁巻きに、いくらイン！！
脇に添えられた大根おろしだって、きっとスゴいんでしょうね(ノ∀｀)
出汁巻きは本当に優しいです。心癒される出汁巻きです。
中に入ったイクラが、また濃厚なアクセント。
この中身はその時々で変わるそうですが、イクラ好きなのでこの日は運が良かったなぁ！！
▼薬膳発酵コーラ「覚醒」
まさに、バシンと強打されたような覚醒っぷりです。
ベッドから転げ落ちて小指をひねった感じくらいのインパクト！！
これ、砂糖を一切使ってないんだそうです。
はちみつ・黒胡椒・シナモンなど、いろんな素材が入ったオーガニックコーラ。
最初は「えーー、お寿司にコーラ！？」と思いましたが、ベタベタ甘くないしスッキリしているので、意外にも良い〆になりました。
▼デザート
フルーツ切ってよー、アイス乗っけときゃいいんだべ？（横浜弁
いえ、「鮨かぐら」さんはそんな手抜きはありません。
かぼちゃ・豆乳・ベリーソース・焼き菓子・なつみ（みかん）・タマタマ（宮崎産きんかん）などをスライスしたり何だりかんだりして、重ね合わせて層にしちゃったケーキです。
生クリームを豆乳クリームに変え、上にはカボチャのグラサージュが。
全体が層になっているので、上からザクっと切って頂きました。
サクサク食感と爽やかな甘味、酸味がイイネ！！
２口目は追いチョコをするのも、いとをかし。
◆◇◆後記◆◇◆
この「鮨かぐら」さんを一言であらわすなら？
まさに、「手抜きなし」。
コレですね。
だって、食べている時は考えもしていなかったんですがね。
後からシャリについても教えて頂き、まさに驚愕でした。
シャリはあえて富山のコシヒカリを使っているんだそうです。
コシヒカリは角が立って大粒で握りにくいんですが、さらに硬水を使い、硬水に含まれるビタミン・ミネラル・マグネシウム分に塩を足して旨味に変えて炊き上げるんだとか。
お酢だって、赤酢・米酢・黒酢などを使い分け、塩も沖縄の天日塩にこだわっているんですって。
ネタの海産物は、時期に応じて旬が違いますよね。
冬は脂が乗るので酢を効かせ、夏は米酢でまろやかに、と時季やネタの相性を考え抜いて、細かに変えているんだそうです。
鮨はシャリ・ネタ・醤油のバランスが大事、と大将から教わりました。
「ネタ・シャリ・醤油」ではなく「シャリ・ネタ・醤油」という並びに、並々ならぬシャリ愛を感じます。
そもそも、シャリの語源は仏教で礼拝対象となったおシャカさまの遺骨「仏舎利」です。
いかにシャリが尊い、貴いものであるかを思い知った１日となりました。
さらに、人工甘味料はもちろん、白砂糖も一切使わずにアガベシロップにこだわるなど、人間の健康を第一に考えたオーガニックを第一に意識されたお寿司作りをされているんだとか。
そのため、オーガニック志向の外国人セレブたちからも愛され、海外からいらした方はわざわざこのお店を目指して来るんだとか。
そういうお客さんは、かなりよく研究されているので箸の持ち方、お寿司に対する知識、日本酒に対する知識もものすごいんだとか。
本当に日本が好きな外国人の方は、日本に住んでいる日本人よりも、日本について詳しいってことが良くありますが、お寿司の世界でもアルアルなんでしょうね。
ここ「鮨かぐら」さんでは、そういった海外のお客さんにも丁寧に英語でも説明をされるそうです。
こんな、世界中のグルメたちから愛される「鮨かぐら」さん。
予約したときは、「ふーん、寿司かー、おいしそうな店だなー」くらいにしか思っていませんでしたが、まさに今年１年のグルメの集大成を飾った素晴らしいお食事となりました。
みうけんは仕事上、海外からの旅行者から「日本人がオススメする美味しいお店ってある？」なんて聞かれますが、そのリストにこの「鮨かぐら」さんも入れさせて頂きたいと思います！！
これから、このお店は予約必須の人気店となること間違いありません。
（この日も入った時は満席でした）
ぜひ、早めのご予約をされ、お試しくださいませ！！
再訪希望値：★★★ 是非とも行きたい・・・行けるかな
【みうけんさんおススメの本もどうぞ】
※食べログでは表示されません
★☆食べログもごひいきに願います☆★
鮨 かぐら （寿司 / 飯田橋駅、牛込神楽坂駅、神楽坂駅）
夜総合点★★★★☆ 4.9
