今回は、妻ちゃんと渋谷へ！
この日は、弱冠１９歳でフレンチの門を叩き、その後お寿司屋さんとなった大将が握る究極のお寿司を頂きに来ました(ノ∀｀)
そのお店は、宇田川町にある「鮨とワイン あじゅう田」さん。
秒単位で時間を管理される精緻なお仕事、何時間も何日もかけた仕込みを経て世界中の食通から愛されるお店です。
特に、期待値が冷めやらぬのは、「あじゅう田」さん自慢の「世界一の穴子」！！
調味料を使わずに、水だけで煮られる穴子の味や、いかに。
と、言うわけで地下のお店へ入店。
入るとまずカウンターがあり、大将の阿重田さんとソムリエさんたちが笑顔でお迎えしてくださいました。
こちらのの阿重田さん、料理の道に魅せられて弱冠１９歳でフレンチの門を叩き、その後は鮨職人へ。
広尾の名店「鮨 在」をはじめ数多くの銘店で修業され、ここ「あじゅう田」をオープンされたそうです。
さて、今回頂いたのは「おまかせコース 」（３３０００円）。
これに、ナチュラルワインと日本酒のペアリングも合わせることに。
他のお客さんと１８時からの一斉スタートで、さっそく美味しいのが来ちゃいました！！
▼気仙沼産マナガツオ
皮目の飾り切りが本当にキレイ！
眺めているとあぶった香りがホンワリ上がってきます。
皮だけを風に当てて水分を抜き、皮目をタタキにしてもちっとした食感を残しているんだそうで。
静岡のわさびと、英国王室御用達のマルドンシーソルトをそれぞれ合わせていただきました。
お口に入れた瞬間に広がる、ねっちりした食感と深い甘み。
フワッとお口の中に広がる、芳醇な香り。
まさに一口目から、お口の中がパラダイスでした！
▼マグロのつみれ（？）
正式な名称がわからないので、つみれとさせて頂きました。
アメリカはボストンで水揚げされたマグロをたたいて丸め、出汁でふっくらと炊き上げてあります。
箸でサクッと割っていただくと、ふわっふわな食感の中からあふれる、出汁！ 出汁！ 出汁！
お口の中に炸裂するじゅわじゅわは、もうこれだけでお酒もご飯もいけちゃうやつ。
この出汁がとにかく美味しくて秀逸すぎて、お行儀悪いのは承知で飲み干してしまいました。
▼奥播磨 山廃純米スタンダード
日本酒らしい香りがほんのりと香る程度のやさしいお酒。
ただし、味わいがしっかりしていて「旨み」をしっかり感じます。
▼ウナギの醤油焼き
たまり醤油を付けながら、焼いて、蒸して、また焼いて・・・
あえて皮に醤油を塗らないことで、皮をパリッと焼き上げているんだそうです。
ウナギは、あえて当たり外れのない養殖のウナギをお使いなんだとか。
天然だったら何でもいい、というわけではないんですね！
さっそく香りをかいでからお口に入れると、醤油のガツン！とした旨味と塩味、ウナギならではのジワジワと響いてくる旨味がすごい！！
ウナギは肉厚でしっかりしており、皮はなるほどパリッパリの仕上がりで、まさに「食感」を楽しむウナギだなぁと思いました。
▼アユのコンフィ
日本の魚であるアユを、フランスの調理法で煮てしまった逸品。
アユを赤酢で〆て３時間かけて、じっくり煮込んだそうです。
さっそくいただくと、骨までとろっとろ！
フワッフワな食感を維持するには、分単位で計算して調理時間を決めているんだそうです。
上に乗せられたタデのペーストが珍しいですねぇ。
お魚の濃厚な味わいをスッキリと食べさせてくれるだけではなく、見た目にも鮮やかです。
▼ハマグリの低温調理
ハマグリをプルンとした食感に仕上げるため、低温調理をして出汁汁のジュレをかけたもの。
うーむ、貝ならではのプリケツさんっぷりが良く活きていて、味わいも深くて最高です！
▼三井の寿
福岡県の＋１４という驚異的な超辛口の日本酒です。
ビックリするくらいの辛口ではありますが、旨みもしっかりと残してありますねぇ。
赤い１４番のラベルは蔵元の方がスラムダンクのファンとかで、キャラの三井寿にあやかったんだそうな。
ちょっとした豆知識ね。
▼ガリ
ここで、いよいよ赤酢のガリ登場。
ガリが出てくると、一気にお寿司気分が高まります。
▼カスゴダイ
春子鯛と書いてカスゴダイと読み、マダイの幼魚のことを言うそうです。
美しいピンクに、美しい飾り切りが特徴。
軽く湯引きして、コブで〆てあるそうです。
なるほど、奥深い甘味と鯛ならではの旨味がしっかりで、身も柔らかくて美味しいですねぇ(ノ∀｀)
▼タカベ
式根島でとれた、プリップリのタカベ。
身体は小さいのに、ものすごく脂が乗っているそうです。
パクッと食べてみると、むー。皮の脂の旨味が実に深い！
身もプリッとしていながら柔らかくて、いっくらでも食べられます。
▼純米酒 七本槍
コハダと合わせるために、わざわざ用意された「夏の濁り酒」。
濁り酒ならではの米が全身で体当たりしてくる実感があるのに、実に飲みやすい！
▼コハダ
すごくレアに〆てあるんですが、〆たてなので実に食べやすい。
豪華２枚乗せなので、肉厚な旨味の反面で柔らかさを楽しめます。
〆ても味や食感を損なわないよう、〆る時間を秒単位で管理されているんだとか。
▼カシー パテルネル
南フランス・プロヴァンス地方で有名な白ワイン。
柑橘系を感じるフレッシュな香りが、ものすごく特徴的で余韻があります。
▼クルマエビ
２４秒ゆでて、７秒ひやしてミディアムレアにし、観音開きにしたクルマエビさん。
表面だけ火を通して内側はレアレア食感なすごく良く、身もアマーい！！
▼ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユ
ブルゴーニュ産ピノノワールの赤い果実を感じる、芳醇なワイン。
赤身の魚に非常によく合う素晴らしい組み合わせ！
▼マグロの霜降り
宮城県の塩釜産。
大震災で大打撃を受けたところですが、力強く復活してくれてよかった！
さすが、全体に霜降られた脂が甘くって、お口の中がトロトロです(ノ∀｀)
▼赤身
こちらはアメリカ・ボストンで水揚げされたマグロさん。
ちょびっとだけ、というか本当に一瞬くぐらせるくらいのヅケにしているそうです。
あまりつけると酸味が飛ぶので・・・と言うことでしたが、なるほど酸味を感じる！
マグロの酸味って、実はあまり意識したこと無かったですが美味しいんですね！
こちらでは、赤身の酸味にこだわるべく、トロ→赤身→トロの順番に出すことにより、赤身の酸味を際立たせているんだそうです。
▼中とろ
美しいサシ、繊細な甘さ。お口の中でほどけていく悦び。
シャリはあえての白酢のシャリで、赤酢を使わなくてもマグロの脂と調和しています。
▼カツオ
藁を焼いた香りでいぶしたスモーキーさが立っていますねぇ。
皮を少し炙ることにより、風味を引き出しています。
なるほど、お口に入れた瞬間に香る軽快なスモーキーさがいい！
血合の旨さを活かし、上に乗せられた海苔がまた良いアクセント。
▼アカウニ
愛媛県は八幡浜産の赤ウニは、シャリをしっかり冷やして乗せられます。
それによって、甘さと味の深さがより一層引き立っていますねぇ。
言うまでもなく甘く、香りも良く、いつまでも噛んでいたいウニ。
海苔のパリッパリ加減も、海苔好きにとってはたまらんです(ノ∀｀)
▼アワビ
輪島のクロアワビと、勝浦のメガイアワビ。
アワビってだけで高級なのに、その大きさにビックリです。
４２度で１０時間の調理をされたアワビさん。
厚すぎても食感が良くないとのことで、丁寧に削ぎきりされてやって来ました。
薄切りなので食感も柔らかく、しかし貝のコリコリ感も生きています。
お口に入れた時に味噌の香りがススッと上がってくる、美味しいアワビさんです(ノ∀｀)
▼イクラ
イクラを軍艦ではなく、握りにするのは熟練の技。
水分を適度に抜いて旨味を濃縮し、握りやすくしているんだそうです。
一口でパクリと・・・たっぷりなので大変ですが、お口の中に広がるイクラの旨味が秀逸！
これは一生のうちに一度は試しておきたい、至福のイクラちゃんです。
▼アナゴ
この穴子、余計な調味料を使わずに塩と水だけで煮られているんですって。
甘くって、とろとろで・・・(ノ∀｀)
これはツメ（アナゴのタレ）など、本当にいらない！
素材の美味しさと食感だけの勝負がなされた、まさに「あじゅう田」さんの看板と呼ぶにふさわしいアナゴさんです。
▼あら汁
スッと出てきたあら汁は、ただの味噌汁・・・のような外観。
しかし、当然ただの味噌汁とは呼べない、奥深いウマさですねぇ。アチッ(ノ∀｀)
▼玉子焼き
最近流行りの「玉子蒸し」ではなく、２時間かけて焼いているんだそうです。
材料は、エビ・玉子・アガベシロップ・酒。
赤ワインビネガーとアガベシロップのソースが良い仕事しています。
蒸してないのに、このプリプリ食感は秀逸！
▼旭興 貴醸酒「百」
これが日本酒！？ と思うほどの甘さとコク。
まさに日本の貴腐ワインですが、こんな日本酒があるんですねえ。
◆◇◆後記◆◇◆
もう、終始に渡って圧倒されっぱなしでした。
今までいろんなお店で美味しいお寿司を食べて来ましたが、まさかこんな世界があったとは。
大将やソムリエさんのトーク、食材や調理法に対する徹底したこだわりが、お料理の随所随所に生きています。
お料理が出てくるたびに楽しく軽快な口調で説明されるんですが、軽く「この玉子は２時間かけて焼いてるんですよ♪」なんて言われてしまうと、もう頭が下がる思いです。
ソムリエさんのワインや日本酒、お茶に対する目利きとこだわりも相当なもので、これは食材を知り尽くしているからこそなしえるペアリング。
ワインだけではなく、日本酒や、お茶、それらにあうお魚の種類まで・・・
ソムリエさんって、どんなに奥が深いお仕事なんでしょう。
ホール担当さんも常にお客様の動向に目を配り、トイレに行くたびに案内してくださり、戻ってくるとオシボリが新しくなっていたり・・・。
もう、すべてが素晴らしすぎました。
「あじゅう田」さん、海外からも多くのお客様が訪れるようで、この日も海外からの方がいらっしゃっていました。
彼らにも、一生懸命に英語で説明されているソムリエさん。
ただ寿司を握って食べるだけではなく、ワインとのペアリングを通してその世界を広げ、さらに世界の食通に向けて発信していく。
その素晴らしい姿勢、見習うことばかりの２時間となりました。
この「あじゅう田」さん、数ヶ月前から予約が入る人気店とのことで。
一生に１度は試したい、本当に本格の美味しさを感じ・観じることができるひとときでした。
渋谷・宇田川町の「鮨とワイン あじゅう田」さん。
心からオススメできるお店です！
お試しを！
再訪希望値：★★★ 是非とも行きたい
【みうけんさんおススメの本もどうぞ】
※食べログでは表示されません
★☆食べログもごひいきに願います☆★
あじゅう田 （寿司 / 神泉駅、渋谷駅、代々木公園駅）
夜総合点★★★★★ 5.0
